抗氧而导致食品不能食用

一、抗氧概述

日常生活中常遇到这样的化剂情形：含油脂的的食品会酸败、裼变、测定变味儿，抗氧而导致食品不能食用。化剂其原因是测定食品在贮存过程中，发生了一系列的抗氧化学变化、生物变化，化剂尤其是测定氧化反应。即在酶或某些金属的抗氧催化作用下，食品中所含的化剂易于氧化的成分与空气中的氧发生反应，生成醛、测定酮、抗氧醛酸、化剂酮酸等一系列哈败物质，测定这个过程称为油脂的酸败。防止油脂酸败的关键是防止食品的自身氧化。为阻止或延迟食品氧化，提高食品的稳定性和延长食品的保鲜期而加入的食品添加剂称为抗氧化剂。

抗氧化剂的种类很多，按其作用机理不同分为：抗氧化剂消耗食品组织中的氧，自身被氧化，而食品组织被保护；抗氧化剂提供电子或氢离子，中断食品组织氧化反应的链式反应，食品组织被保护；抗氧化剂抑制食品自身氧化反应所需氧化酶的活,食品组织被保护。

按溶解性分类有油溶性与水溶性两类：油溶性的如丁基羟基茴香醚(BHA)、2，6-二叔丁基对甲酚(BHT)、叔丁基对苯二酚(TBHO)、没食子酸丙酯(PG)、维生素E等；水溶性的有异抗坏血酸及其盐类、EDTA-2Na等。

按来源分类可分为天然与人工合成两类：天然的如DL-α-生育酚、茶多酚(PT)等；人工合成的有叔丁基羟基茴香醚等。

我国GB 2760—2011《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》规定，BHA与BHlT单独在食品中的最大使用量为0.2g/kg；除在胶基糖果中最大使用量为0.4g/kg；PG在食品中单独最大使用量为0.1g/b(除胶基糖果中最大使用量为0.4g/kg)，与BHA和BHT混合使用时，不得超过0.1g/kg。

抗氧化剂的测定方法有气相色谱法、薄层色谱法和分光光度法等。

二、叔丁基羟基茴香醚(BHA)与2，6-二叔丁基对甲酚(BHT)的测定

(一)气相色谱法

1、原理

样品中的叔丁基羟基茴香醚(BHA)和2，6-二叔丁基对甲酚(BHT)用石油醚提取，通过层析柱使BHA与BHT净化，浓缩后，经气相色谱分离后用氢火焰离子化检测器检测，根据样品峰高与标准峰高比较定量。

2、仪器和试剂

(1)仪器

①气相色谱仪：FID检测器。

②旋转蒸发器：容积200mL。

③振荡器。

④层析柱：lcm×30cm玻璃柱，带活塞。

⑤气相色谱柱：长1.5m，内径3mm的玻璃柱。

(2)试剂

④石油醚：沸程30～60℃。

②二氯甲烷、二硫化碳、无水硫酸钠。

⑧硅胶G：60～80目，于120℃活化4h，放干燥器备用。

④弗罗里硅土(Florisil)：60～80目，于120⁰C活化4h，放干燥器中备用。

⑤BHA、BHT混合标准储备液：准确称取BHA、BHT各0.1000g，混合后用二硫化碳溶解，

定容至100mL，此溶液分别为每毫升含1.0mg BHA、BHT，置冰箱中保存。

⑥)BHlA、BHT混合标准使用液：吸取标准储备液4mL于100mL容量瓶中，用二硫化碳定容至100mL，此溶液分别为每毫升含0.040mgBHA、BHT，置冰箱中保存。

3、操作步骤

(1)样品的处理

称取0.5kg含油脂较多的样品，1kg含油脂少的样品，然后用对角线取1/2、l/3或根据样品情况取具有代表性的样品，在玻璃乳钵中研碎，混合均匀后放置广口瓶内，于冰箱中保存。

(2)脂肪的提取

①含油脂高的样品(如桃酥等)：称取50.0g，混合均匀，置于250mL具塞锥形瓶中，加50mL石油醚(沸程为30～60℃)，放置过夜，用快速滤纸过滤后，减压回收溶剂，残留脂肪备用。

②含油脂中等的样品(如蛋糕、江米条等)：称取100g左右，混合均匀，于500mL具塞锥形瓶中，加100～200mL石油醚(沸程为30～60⁰C)，放置过夜，用快速滤纸过滤后，减压回收溶剂，残留脂肪备用。

③含油脂少的样品(如面包、饼干等)：称取250～300g混合均匀后，于500mL具塞锥形瓶中，加入适量石油醚浸泡样品，放置过夜，用快速滤纸过滤后，减压回收溶剂，残留脂肪备用。

(3)层析柱的制备

于色谱柱底部加入少量玻璃棉，少量无水硫酸钠，将硅胶-弗罗里硅土(6+4)共10g，用石油醚湿法混合装柱，柱顶部再加入少量无水流酸钠。

(4)试样的制备

①试样制备：称取制备好的脂肪0.50～1.00g，用25mL石油醚溶解，移入上述层析柱上，再以100mL二氯甲烷分5次淋洗，合并淋洗液．减压浓缩近干时，用二硫化碳定容至2mL，该溶液为待测溶液。

②植物油试样的制备：称取混合均匀样品2.00g放入50mL烧杯中，加30mL石油醚溶解，转移到上述层析柱上，再用10mL石油醚分数次洗涤烧杯并转移到色谱柱，用100mL二氯甲烷分5次淋洗，合并淋洗液，减压浓缩近干，用二硫化碳定容至2mL，该溶液为待测溶液。

(5)测定

①气相色谱参考条件

色谱柱：长1.5m，内径3mm的玻璃柱，10％(m/m)QF-1 GasChrom Q(80～100目)。

检测器：FID。

温度：检测室200⁰C，进样口200⁰C，柱温140℃。

气体流量：氮气70mL/min；氢气50mL/min；空气500mL/min。

②注入气相色谱3μL标准使用液，绘制色谱图，分别量取各组分峰高或面积，进3μL样品待测溶液(应视样品含量而定)，绘制色谱图，分别量取峰高或面积，与标准峰高或面积比较计算含量。

参考资料：食品中有毒有害物质检测

相关链接：抗氧化剂，丁基羟基茴香醚，异抗坏血酸

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