10、甲基甲基纤维素对重组牛排冻融稳定性和热加工损失的素肉影响
如图13所示,选取部分烤肠,热加工前称取重量计A,按照相应的热加工工艺熟化后,称取重量计B,则烤肠蒸煮损失=[(热加工的重量A-热加工后的重量B)/热加工前的重量A]×100%。
烤肠蒸煮损失CL=[(A-B)/A]×100%(2)
选取同样大小的制品中牛排,热加工前称取重量计A,160℃油煎90s后,称取重量计为B,则牛排热加工损失=[(热加工的重量A-热加工后的重量B)/热加工前的重量A]×100%
牛排热加工损失CL=[(A-B)/A]×100%(3)
选取原料：牛外脊肉67.0kg、磷酸盐0.43kg、应用研究小苏打0.1kg、甲基异抗坏血酸钠0.03kg、素肉食盐0.5kg、制品中牛肉精粉0.1kg、应用研究白砂糖0.27kg、甲基酱油0.27kg、素肉牛肉浸膏0.1kg、制品中黑胡椒粉0.1kg、应用研究木薯变性淀粉1.1kg、甲基冰水50.0kg；甲基纤维素A4C分别为0、素肉0.35、制品中0.6、1.0kg的方法制作的牛排各3块,分别称取其重量并计为N,在-18℃的冰箱中冷冻24h后,然后取出在室温下自然解冻,待牛排完全解冻后,去除析出的水分,然后用吸纸擦去牛排表面多余的水分,然后再分别称取此时牛排的重量,并计为M,各组3块牛排均取平均值。则：
牛排冻融损失=[(N-M)/N]×100%(4)
通过测试重组牛排的冻融损失和热加工损失,我们发现甲基纤维素在重组牛排提高其冻融稳定性、减少热加工损失方面有明显的作用。随着甲基纤维素添加量的不断提高,重组牛排冻融损失和热加工损失均依次降低,当甲基纤维素添加量达到0.8%时,冻融损失率和热加工损失反而有所上升,这可能是由于甲基纤维素水合液具有一定的粘度,配置为注射料液时,注射液粘度过高,影响了肉块的吸收,从而影响了肉块腌制效果,多余的水分没有被盐溶性蛋白完全吸收,因此冻融损失和热加工损失不降反而升高了。当甲基纤维素添加量为0.5%时,冻融损失和热加工损失最低,分别达到了9.86%和3.75%,比空白组分别下降了2.52%和12.13%,牛排出品率提升了14.65%。
11、甲基纤维素对重组牛排口感的影响
如图14所示,肉制品的质构性质一般也使用质构仪中的全质构分析进行测定。样品处理和参数设定分别如下。
参数设定：TPA模式；
Trigger,5g；
Deformation,5.0mm；
Speed,10mm/s；
转子,TA-P-KIT2刀片型探头。
样品处理：香肠采用整根测试,分别选取低温冷却状态下和高温烤制状态下同样规格的样品进行测试；低温条件,4℃保存12h；高温条件,台烤机160℃烤制30min后进行测试；重组牛排采用整片测试,按照同样的热加工工艺,160℃油煎60s后,切取大小为3cm×3cm的小块,用质构仪测定。
通过测试重组牛排热加工后的硬度和弹性,我们发现甲基纤维素可以明显提升重组牛排热加工后的口感。随着甲基纤维素添加量的不断提高,重组牛排热加工后的硬度和弹性均有明显的提升,当甲基纤维素添加量达到0.5%时,牛排硬度和弹性达到了最高值,分别为615.4g和13.1,分别比空白组提升了13.42%和11.02%。随着甲基纤维素添加量的不断提高,当甲基纤维素添加量达到0.8%时,重组牛排弹性和硬度也有所下降；原因同样是由于甲基纤维素水合液具有一定的粘度,配置为注射料液时,注射液粘度过高,影响了肉块的吸收,从而影响了肉块腌制效果,多余的水分没有被盐溶性蛋白完全吸收。
三、结论
用单因素梯度试验分别测试不同粘度、不同浓度、加热温度对甲基纤维素凝胶强度的影响,以及肉制品中常用的辅料淀粉对甲基纤维素凝胶强度的影响。结果表明：随着浓度升高,甲基纤维素水合液粘度不断升高；在特定的加热条件下,相同浓度的甲基纤维素形成凝胶后,高粘度的A4M比低粘度的A4C析出水分更多,析水率更高；相同型号的甲基纤维素浓度越高,析水率越高。羟丙基淀粉和甲基纤维素协同性最好,其次是木薯淀粉。分析原因可能和甲基纤维素与各类淀粉的协同机理一样,其支链结构成分越复杂,含量越高,和甲基纤维素的结合就越好,反之亦然。
通过甲基纤维素与肌纤维蛋白共混凝胶试验,结果表明：当甲基纤维素添加量为0.5%时,复合凝胶的凝胶强度不但没有提高,反而降低了；当甲基纤维素添加量达到1.0%或者更高时,复合凝胶的凝胶强度随着甲基纤维素用量的增加而不断提高。
通过甲基纤维素在台湾烤肠中的应用试验,结果表明：台湾烤肠中添加不同比例的甲基纤维素都会降低其热加工损失,并且热加工损失随着甲基纤维素添加量的不断增加而降低；添加甲基纤维素后,冷却状态下测试台烤肠,烤肠硬度会随着甲基纤维素添加量的升高而不断提高,但是整体上升幅度不大,当添加量为1.2%时,台湾烤肠硬度为731.9g,比空白组提升了34.89%；热加工后的台烤肠的硬度和弹性基本都随着甲基纤维素添加量的增大而升高；当添加量为0.8%时,台烤肠弹性达到最大值为13.7,硬度为737.5g,分别比空白组提升了26.85%和28.68%。当添加量为1.2%时,台烤肠的硬度达到了最大值1455.2g,比空白组提高了154.72%。
通过甲基纤维素在重组牛排中的应用试验,结果表明：随着甲基纤维素添加量的不断提高,重组牛排冻融损失和热加工损失均依次降低。当甲基纤维素添加量为0.5%时,重组牛排冻融损失和热加工损失最低,分别达到了9.86%和3.75%,比空白组分别下降了2.52%和12.13%,牛排出品率随之提升了14.65%；牛排硬度和弹性也达到了最高值,分别为615.4g和13.1,分别比空白组提升了13.42%和11.02%。
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