小时候,食物一直觉得厨房有魔法,膨松一些蔬菜一些肉买回来进入厨房之后,剂中就会变成各种各样的西面美味。而对于当时的点都的美我来说,最神奇的或缺就是蒸包子了。为什么松散粉状的味魔面粉经过揉搓和蒸汽,就会变得白胖蓬松呢?食物问大人,会说是膨松放了酵母。但是剂中,什么是西面酵母?放了这个酵母之后为啥就变大了呢?大人答不上来,于是点都的美,这个厨房魔法就一直留在了心中。或缺
面食的味魔美味魔法——膨松剂。
膨松剂(Leavening agents),食物在食品加工,尤其是面食加工中,具有重要的地位,它能够使面食——无论是中式包子馒头还是西式面包蛋糕——变得疏松多孔,从而获得柔软蓬松的口感。因此,膨松剂的定义就是:添加于生产焙烤食品的主要原料小麦粉中,并在加工过程中使面坯起发,形成致密多孔组织,从而使制品具有膨松、柔软或酥脆的一类物质。
通常来说,膨松剂可以分为两大类:生物膨松剂和化学膨松剂。生物膨松剂一般指的是酵母菌;化学膨松剂则还可分为酸性膨松剂和碱性膨松剂。
生物膨松剂
酵母一般泛指能分解发酵糖类的各种单细胞真菌,可用于酿造生产,是人类文明史中被应用得最早的微生物之一。
市面上售卖的一般是真空包装的干酵母,这时候的酵母处于“睡眠状态”,当它遇到水和面粉之后被激活,就开始了发酵过程。酵母发酵有两个过程,“耗氧发酵”和“厌氧发酵”,面食能够蓬松变大的主要依靠的是“厌氧发酵”。在这一过程中,面粉中的糖类物质在酵母作用下,经过复杂的生化反应变成了二氧化碳、酒精和热量。面团中多了大量的二氧化碳气体,自然蓬松变大,在稍后的蒸烤过程中,气体受热,还会进一步撑大面团。而发酵过程中产生的酒精,以及酒精和酸反应后形成的酯类物质,则是面点独特风味的来源。
所以有时候面团“发过头”了,会闻到浓郁的酒味,这就是发酵过度酒精过多的原因。
化学膨松剂
化学膨松剂一般包括碳酸氢钠NaHCO?(小苏打)、碳酸氢铵、碳酸铵、碳酸盐以及复合型膨松剂等。复合膨松剂多为碳酸盐、酸性物质和淀粉三种物质构成,如常用的泡打粉即是苏打粉添加酸性材料和玉米粉组成。
此外,现在市场上也有如葡萄糖酸-δ-内酯等有机膨松剂售卖。
常用膨松剂化学反应如下:
2NaHCO3→CO2↑+H2O+Na2CO3
NH4HCO3→CO2↑+NH3↑+H2O
不同膨松剂优缺点对比:
酵母菌使用历史悠久、无毒害、廉价易得。但存储不当易失活。
碱性膨松剂如碳酸氢铵等,安全性较高,发泡能力较好。但在受热分解后会有一定残留,影响口感,使用不当时会使得面点发黄。
复合膨松剂由于添加了酸性物质,可有效中和在二氧化碳产生过程中所形成的碱性盐,同时还可调节二氧化碳产生的速度,使面食气泡分布均匀绵密。但复合膨松剂相对来说,成分更复杂,添加剂过多。
膨松剂安全标准
虽然膨松剂会使得面点口感更佳,但是过量添加却会对健康造成影响,如泡打粉极易出现铝超标。因此,我国也对膨松剂的使用添加制定了相关标准政策。
《食品添加剂使用卫生标准》(GB2760-2007)规定,碱性膨松剂因安全性较高,可应用于各类食品,按生产需要适量添加;含铝的复合膨松剂应限量应用在油炸食品、水产品及制品、豆类制品、焙烤食品、小麦粉及其制品、膨化食品和虾味片中,其铝的残留量(干样品,以Al计)≦100mg/kg。
信息来源:化工仪器网。如涉及作品内容、版权等问题,请与本网联系删除
相关链接:碳酸氢铵,碳酸铵,碳酸盐,葡萄糖酸
相关文章:
烤漆玻璃背景墙好吗 玻璃背景墙使用的玻璃是如何上釉的,行业资讯钢化玻璃安装及固定方法 玻璃地面安装的方法有哪些,行业资讯玻璃磨砂机使用方法 玻璃上的铁锈如何去除,行业资讯怎样清理落在玻璃上的油漆点 玻璃上有油漆怎么去掉,行业资讯如何简单辨别水晶玻璃杯和普通玻璃 水晶和玻璃的鉴别方式,行业资讯玻璃上的胶带痕迹怎么去除 怎样去除玻璃上的胶带痕迹,行业资讯怎样去除玻璃上的油污 擦窗户玻璃的步骤,行业资讯「会议合作」伟业计量直播平台为您免费开启!「新品推荐」茶叶中氟质控样全新上市,欢迎选购!前挡风玻璃砸裂保险公司给赔吗 挡风玻璃裂了如何报保险,行业资讯感情文章600字感情案牍素材库—感情案牍100篇华为mate8如何扫码,华为mate8如何扫码连接wifi女逝世奉告您感情经历感情电台稿子伤感热面感情故事小米报价本日,小米报价本日代价劣良大年夜厂5G百元机,128G版仅489元!耐看中没有雅,拆载国产芯片,配90Hz屏感情案牍少篇素材网仳离的真正在感情经历深夜感情好文vivo X100 Ultra再铸旗舰标杆 第三代骁龙8助力“旗舰朋友圈”读文伤感爱情小漫笔动人小故事催泪简短感情段子戴我仄板v11开没有了机,戴我仄板v11开没有了机如何办华为Pura 70克意民风之夜登岸上海,群星齐散相遇“时髦”郑州市村降复兴协会村降网白委员会建坐启动典礼夜听感情电台正在线听烦闷孤傲案牍少篇2024年5月8日吴世勋公开参军足写疑 颁布收表将正在12月21日参军少女感的图片明智与感情正在线没有雅看心机好文好图小米足机开启了天动预警以后天动为甚么出有隐现,小米足机天动预警翻开咋出有支到动静呢马景涛记念周海媚 马景涛正在《倚天屠龙记》中扮演张无忌尽尽子,小马菲莉里的皇冠竟然躲了那些奥妙?三秒降泪的烦闷案牍治愈民气的文章伉俪感情书语感情激烈的短篇散文感情好文,感情电台文本治愈系尽好案牍配图明智与感情读书条记?尽力案牍净净治愈天涯论坛感情六开感超等动人的故事尚雯婕乌粉拒没有报歉被强迫履止 减害尚雯婕名看权净净治愈的小漫笔感情漫笔章200字感情小故事500篇三星500t仄板电脑参数,三星500t仄板电脑参数建设夜听感情电台小故事感情电台分足文本典范好文AI赋能,OPPO Reno12系列助您进建心试两没有误