由表5可知，藜麦马铃薯淀粉松懈值最高，养及研究玉米淀粉次之，其淀藜麦淀粉最小。粉特藜麦淀粉的进展松懈值极小，则表明藜麦淀粉颗粒不容易碎裂，藜麦代表藜麦淀粉的养及研究热稳定性较好，说明在食品生产时，其淀在高温环境或者机械搅拌过程中，粉特藜麦淀粉可以保持一定粘度，进展不易发生变化。藜麦玉米淀粉的养及研究糊化温度最高，小麦淀粉次之，其淀藜麦淀粉糊化温度最低，粉特这是进展由于对于不同品种的淀粉颗粒，其本身的淀粉结构等性质不同，会导致糊化温度也各不相同。在通常情况下，如果淀粉中的支链淀粉比例越高、淀粉的结晶程度越低、淀粉的结构排列越松散，造成晶体熔解所需热量越小，会使得淀粉的糊化温度也越低。根据实验数据，藜麦淀粉的糊化温度较低，低于其它三种常用淀粉，则更容易糊化，更易蒸煮。所以藜麦淀粉可以用于生产和改良速溶和快餐食品，例如方便面以及挤压膨化食品。 3.2 藜麦淀粉的热力学性质淀粉发生糊化时，微观结构也会发生变化，这种变化可以通过差示扫描量热仪进行测量，其测量结果在DSC曲线上显示为吸热峰。在DSC热力学特征参数中，To表示淀粉糊化开始时的温度，称为起始温度；Tp表示糊化的中间温度，称为峰值温度；Tc表示糊化结束的温度，称为终止温度；ΔH表示糊化过程中能量发生的变化量，称为热焓值。 通过DSC对藜麦淀粉和其它三种常用淀粉的热力学特性进行测定（表6），马铃薯淀粉的热焓值最高，其次是玉米和小麦淀粉，最后是藜麦淀粉。热焓值体现了淀粉分子的整体结晶度，是淀粉颗粒中分子有序结构被破坏的指标。结果表明，藜麦淀粉的（ΔH）显著低于其它品种淀粉，说明藜麦淀粉颗粒中支链淀粉分子双螺旋结构量相对较少。在起始温度方面，玉米淀粉最高，其次是马铃薯和小麦淀粉，最后是藜麦淀粉。在峰值温度方面，玉米淀粉最高，然后是马铃薯、小麦和藜麦淀粉。四种淀粉之间的峰值温度均存在显著差异。在糊化范围（Tc-To）方面，藜麦淀粉最高，小麦淀粉的糊化范围位于第二，玉米淀粉的糊化范围位于第三，马铃薯淀粉的糊化范围最低。藜麦淀粉和小麦淀粉之间的糊化范围存在显著差异，二者与玉米淀粉和马铃薯淀粉同样存在显著差异，而玉米淀粉和马铃薯淀粉之间无明显差异。糊化范围体现了晶体的完整程度，晶体差异越大，则糊化温度范围越大，反之则越小。这表明玉米淀粉和马铃薯淀粉的颗粒均匀程度较高，藜麦淀粉的颗粒均匀程度较低。通常，在经过适当的改性处理后，可以显著提高藜麦淀粉的溶解性能，使其能够在溶液中有较好的分散度，可作为Pickering乳液的稳定剂。此外，藜麦淀粉由于其独有特性还可以用作生物膜包覆材料（如油脂的微胶囊化）。 3.3 藜麦淀粉的消化特性Englyst等依照淀粉消化速率的不同将其分为快速消化淀粉（Rapidly digestible starch, RDS）、慢速消化淀粉（Slowly digestible starch, SDS）和抗性淀粉（Resistant starch, RS）。快消化性淀粉（RDS）指的是能在20 min内被消化吸收的淀粉；慢消化性淀粉（SDS）指的是在小肠中能够完全消化吸收，但是消化速度比较慢，需要20~120 min才被消化的淀粉，这类淀粉可以维持餐后血糖稳定；抗性淀粉（RS）指的是消化超过120 min后仍不能被消化吸收的淀粉，与膳食纤维类似，这类淀粉可以被结肠中的微生物发酵，有促进肠道健康的作用。 表7中是藜麦淀粉与其他几种常见谷物淀粉RDS、SDS、RS含量的比较。根据Wang和Miao等的研究表明，各类淀粉经煮熟后的主要成分是RDS，而SDS与RS含量较低，这是因为在蒸煮过程中，天然淀粉颗粒的半结晶结构被完全摧毁。通过分析实验数据可知，藜麦淀粉的快速消化淀粉（RDS）含量显著低于其他淀粉，慢速消化淀粉（SDS）含量显著高于其他淀粉，抗性淀粉（RS）含量显著低于其他淀粉。由于快速消化淀粉（RDS）与食物的血糖指数（GI）呈正相关，所以降低快速消化淀粉（RDS）的含量，增加慢速消化淀粉（SDS）和抗性淀粉（RS）的含量，有助于预防糖尿病、高血脂及心脑血管疾病等慢性疾病。因此，藜麦淀粉适合患有肥胖、糖尿病、高血脂及心脑血管疾病等人群食用。 4 结论与展望本文综述了藜麦的营养价值和藜麦淀粉的结构与相关特性，发现藜麦的营养价值丰富，符合人们对健康和营养的追求。藜麦淀粉中支链淀粉含量高，糊化温度较低，较之于其他谷物藜麦中含有较高的慢消化淀粉含量，因此对于低升糖食品的生产也有较好的应用前景。目前藜麦已经应用于面包、馒头、面条等主食加工，并且由于藜麦中不含麸质，可以成为麸质不耐受和腹腔疾病患者的无麸质（GF）食品替代品。除食品外，藜麦淀粉由于其独有特性可以用于生物膜生产（如油脂的微胶囊化）以及经过修饰的藜麦淀粉可以作为Pickering乳液的稳定剂。目前，藜麦在国内仍是新兴谷物，对于藜麦的培育种植，营养功能成分的研究以及相关产品的开发还有很大的研究空间。 声明：本文所用图片、文字来源《粮油食品科技》，版权归原作者所有。如涉及作品内容、版权等问题，请与本网联系删除。 相关链接：淀粉，结晶，膳食纤维 |
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