成为火腿中的发酵品牌产品-洞察深度

自然发酵即食火腿是火腿产品中的佼佼者。火腿是否能即食(即生吃），与其用于火腿生产的原料、生产工艺及环境有着不可分割的关系。在火腿市场中西班牙伊比利亚火腿，或者是意大利的帕尔玛火腿之所以能生吃，成为火腿

自然发酵即食火腿是中国自火腿产品中的佼佼者。火腿是食品审查否能即食(即生吃），与其用于火腿生产的工业原料、生产工艺及环境有着不可分割的团体通过关系。在火腿市场中西班牙伊比利亚火腿，标准或者是即食意大利的帕尔玛火腿之所以能生吃，成为火腿中的发酵品牌产品，其生产工艺整个制作过程都进行了严格的火腿原料品种、发酵环境的中国自控温控湿、盐分（(2.5%以下）和防脂肪氧化的食品审查控制，使其产品具备了生吃的工业功能。而国内火腿（金华、团体通过宣威、标准如皋）一般都在常温下腌制，即食含盐量又高（一般在12%左右），发酵火腿的生产工艺中无防脂肪氧化的控制，使火腿存在毒素残留和微生物腐败的可能，故国内生产的火腿一般不宜生吃。

威宁县太给火腿有限公司、威宁县太给农业科技有限公司采用未经过冷冻的乌金猪生鲜猪后腿，经2～4℃自然排酸后，利用威宁常年8～17℃、年均50%的湿度和日照时间长（日平均日照超过5小时）优越的高海拔、低纬度自然生态环境条件，采用复合低盐（小于3%）经24～60个月的自然发酵，使火腿肉质甘香，味性丰满醇厚，肉香中有浓郁的果木香气，具有了与西班牙伊比利亚火腿，或者是意大利的帕尔玛火腿相同的生吃功能，开创了国产生吃火腿的先河。

自然发酵即食火腿的研发成功，使国产生吃火腿打破了国外生吃火腿一家独大的局面。但由于国内即食火腿的研发较晚，相应的自然发酵即食火腿标准缺失，为加快国内自然发酵即食火腿的发展，规范国内自然发酵即食火腿生产，提高国内自然发酵即食火腿的产品质量，引导和促进国内自然发酵即食火腿产业和消费的健康发展，威宁县太给火腿有限公司、威宁县太给农业科技有限公司、贵州省食品工业协会等单位牵头发起，于2020年12月，向中国食品工业协会提出制定中国食品工业协会团体标准《即食自然发酵火腿》的立项申请，并得到了中国食品工业协会的同意批准，于2021年2月启动了中国食品工业协会团体标准《自然发酵即食火腿》的编制工作。

2021年11月3日下午，中国食品工业协会在京组织专家组，对由贵州省食品工业协会联合威宁县太给火腿有限公司共同起草的中国食品工业协会《即食自然发酵火腿》团体标准（送审稿），用视频会议的形式在线进行审查。会上经与会专家2个多小时的对起草小组的质询、答辩和共同讨论，专家们一致同意经微小修正后“中国食品工业协会《即食自然发酵火腿》团体标准（送审稿）”通过审查。

中国食品工业协会《即食自然发酵火腿》团体标准将在公示期过后正式发布，这将是贵州省负责的第四个国家级团体标准。

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