全麦面包是种改质及指用没有去掉外面麸皮和麦胚的全麦面粉制作的面包。与白面包相比，善全全麦面包含有丰富的麦面膳食纤维、矿物质，包品保质植物素、新型抗氧化剂和维生素。乳酸据美国癌症研究协会和世界癌症研究基金会报道，菌及每天适当摄入全谷物食品有利于降低胆固醇和结肠癌风险。种改质及如今，善全全世界的麦面消费者对全谷物食品展现出极大的兴趣。然而，包品保质由于大多数真菌存在于小麦外表面的新型麸皮当中，全麦面包极易受真菌感染。乳酸这些真菌在生产过程中会作为潜在的菌及污染源并产生包括黄曲霉毒素、玉米赤霉烯酮、种改质及脱氧雪腐镰刀菌烯醇等真菌毒素，对食品造成巨大的安全隐患。此外，全麦面包麸皮中含有一些苦味成分，使全麦面包的可接受度远低于白面包。乳酸菌作为一种纯天然无害的益生菌，在通过发酵面团改善面包风味及延长面包保质期方面有着广阔的市场及应用前景。
近日，南京财经大学食品科学与工程学院裴斐副教授课题组利用新型植物乳杆菌LB-1与酵母菌协同发酵技术开发新型全麦面包产品，显著改善了全麦面包质构、风味及贮藏特性。相关结果以“A novel lactic acid bacterium for improving the quality and shelf life of whole wheat bread.”为题发表在Food Control杂志上。南京财经大学食品科学与工程学院硕士研究生孙磊为第一作者，裴斐副教授为通讯作者。本研究得到江苏省农业科技自主创新资金和江苏省青蓝工程的资助。
本团队研究结果研究表明，与其他乳酸菌相比，利用植物乳杆菌LB-1发酵的全麦面团表现出更好的粘弹性、延展性和持水性，以及更有序的面筋二级结构（比对照组高6.49%）。同时，植物乳杆菌LB-1能显著改善全麦面包的质构特性，促进风味物质的形成，有效延长全麦面包商品货架期。
声明：本文所用图片、文字来源《食品伙伴网》，版权归原作者所有。如涉及作品内容、版权等问题，请与本网联系删除
相关链接：乳杆菌，研究，霉烯酮
相关文章：
调光玻璃的原理是什么 调光玻璃都有什么尺寸的,行业资讯饮水机与净水器认识的误区严禁违规新增产能，期价放量收涨,行业资讯湘雅医院备孕医生带您解析健康生育之路并解答常见问题双层玻璃哪种隔音效果好 双层中空钢化玻璃价格是多少,行业资讯上半年安徽省平板玻璃产量及增长分析：同比下降12.7%,产业数据玻璃幕墙有什么优缺点 双层玻璃幕墙的优缺点有哪些,行业资讯成都“双流造”玻璃 建筑物上建“发电站”,行业资讯区域价格上涨，厂家信心较好！,行业资讯什么样的玻璃丝印油墨不掉色 丝印如何调油,行业资讯北京丰台：加强电子烟监管中药橘核的研究概况（二）《忍者神龟》携手adidas Originals推出反派施莱德配色Superstar双重响应二硫化钼纳米载药体系的制备及其性能研究（二）黑龙江省牡丹江市约谈重点车企 筑牢汽车消费安全防线Joe Freshgoods携手New Balance推出全新联名鞋款意大利珠宝品牌Buccellati米兰旗舰店焕新开业Safilo集团前三季度实现总收入7.6亿欧元 较去年同期下滑3.5%马丽《白鹿原》出演朱白氏 刚柔并济展演技【娱乐新闻】风尚中国网广西市场监管局力推“守合同重信用”公示 打造企业诚信发展新生态塑钢玻璃窗安装固定方法 门窗上打密封胶如何美观,行业资讯湿法净化磷酸在食品行业中的应用研究（三）陕西石泉：集中销毁假冒伪劣商品1472件中国建材报评论：注重准确施策 加强分类指导,行业资讯广东省“粤质贷”质量融资增信推进交流活动举行玻璃水能用自来水代替么 玻璃水的主要成分有哪些,行业资讯响应面优化缅甸刺梧桐胶多糖制备工艺（二）2019上半年我国光伏制造产销两旺,行业资讯福州积极推进校园餐管理系统再升级巴黎奥运会临近 品牌合作热潮升温 时尚与体育融合趋势显著北京通州：规范殡葬用品价格公示MSCHF与ACRONYM联名新鞋震撼发布 机能美学与潮流趋势结合枯芩与子芩的概况研究（一）中药复方药效物质及作用机制研究进展（三）玻璃原材料石英砂的用途 石英砂工业加工提纯方法,行业资讯湖北襄阳开展校园周边环境专项治理<墓穴迷城>曝先导预告 导演：吓唬人不是我的目标【娱乐新闻】风尚中国网珍稀PE版Air Jordan 1 “UNC”惊现Nike再度携手Yuto Horigome推出全新配色SB Dunk LowNike Book 1 限量PE配色即将正式登场