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多酚氧化酶(Polyphenoloxidase，PPO)广泛分布于植物细胞内，因果蔬内部组织的暴露而激活，可催化单酚羟基转化为邻二酚或将邻酚氧化成醌，而醌类物质极易受到蛋白质或氨基酸的亲核攻击生成黑色

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热激转录因子在植物适应生物胁迫和非生物胁迫的过程中起着重要的调节作用，赋予植物多种抗逆性。热激转录因子家族成员序列大小不一，但结构域比较保守，主要包含N端高度保守的DNA结合结构域，它可识别并结合热激

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